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Tipo: Tese
Title: Compostos bioativos em produtos lácteos adicionados de polpa de açaí e camu-camu suplementados com bactérias probióticas
Autor(es): Campos, Daniela Cavalcante dos Santos
Primeiro Orientador: Buchidid, Leandro Timoni
Resumo: O acaí (Euterpe oleracea Mart.) e o camu-camu (Myrciaria dúbia (Kunth) McVaugh) são frutos nativos da Amazônia que apresentam ótimas propriedades bioativas relacionadas a compostos fenólicos, antocianinas e vitamina C. Os produtos lácteos fermentados são matrizes alimentares consideradas como excelentes fontes de nutrientes, que podem ser suplementadas com frutas, fibras e uma variedade de microrganimos probióticos, para aumentar o poder nutritivo e funcional destes produtos. Nesse sentido, o objetivo deste trabalho foi elaborar produtos lácteos fermentados com açaí e camu-camu e suplementados com cepas de Bifidobacterium (BB-12) e Lactobacillus acidophilus (LA-5), assim como avaliar o efeito destes microrganismos no comportamento dos componentes bioativos e atividade antioxidante dos produtos fermentados durante 28 dias de armazenamento. Os frutos de açaí foram obtidos em pomar particular (Boa Vista-RR), e os de camu-camu em população situada as margens do Rio Urubu (Boa Vista-RR). Para a elaboração do leite fermentado (LF) e do iogurte (IO), foram adicionados ao leite UHT 8% de açúcar, 4% de leite em pó desnatado, culturas probióticas (LF) e culturas láticas tradicionais (IO), sendo submetidos à coagulação por 4 horas até pH de 4,8. As polpas e os produtos fermentados foram avaliados quanto: pH, acidez titulável, sólidos solúveis, umidade, sólidos totais, proteínas, lipídios, cinzas, açúcares redutores e totais, extrato seco total e desengordurado e valor calórico. A cor instrumental foi determinada apenas nos produtos fermentados com açaí, através da leitura dos parâmetros L*, a* e b* empregando a escala de cor CIELAB, nos dias 0 e 28 de avaliação. As contagens do BB-12 e LA-5 foram realizadas nos produtos fermentados com açaí e camu-camu, obedecendo às especificidades de cada microrganismo. A quantificação de fenólicos totais, antocianinas e atividade antioxidante, tanto nas polpas quanto nos produtos fermentados foram realizadas seguindo metodologias oficias e testes preliminares. Tanto as contagens de microrganismos quanto a determinação de componentes bioativos, foram realizadas no dia 0 e a cada 7 dias durante o período de 28 dias. Para a análise sensorial dos leites fermentados foram aplicados testes de ordenação e de aceitabilidade mediante escala hedônica. A polpa de açaí atendeu a legislação brasileira quanto à características físcoquímicas e nutricionais, enquanto, a de camu-camu concordou com dados da literatura. Os leites fermentados atenderam a legislação vigente quanto às características físico-químicas e nutricionais. Quanto aos efeitos da pós-acidificação nos leites fermentados e iogurtes, verificou-se que foram mais evidentes entre os dias 0 e 7 de avaliação, sendo maior nos iogurtes com camu-camu (IC) e açaí (IA), devido à presença dos L. bulgaricus. A análise colorimétrica mostrou descolorações nos iogurtes e leites fermentados com açaí, em função da degradação nas antocianinas. Os leites fermentados com açaí (LFA) e camu-camu (LFC) classificaram-se como probióticos conforme a legislação brasileira apresentando contagem acima de 6 Log UFC g-1, exceto o LFC com 20% de polpa. Os compostos fenólicos, as antocianinas e a atividade antioxidante nos leites fermentados e iogurtes aumentaram seus teores com o aumento no percentual de polpa, e reduziram ao fim do armazenamento. A atividade antioxidante mostrou excelente correlação com os teores de fenólicos e antocianinas. A análise sensorial mostrou que os leites fermentados apresentaram boa aceitabilidade pelos provadores.
Abstract: The acai (Euterpe oleracea Mart.) and camu-camu (Myrciaria dubia (Kunth) McVaugh) are native fruits of the Amazon that have excellent bioactive properties related to phenolic compounds, anthocyanins and vitamin C. Fermented dairy products are considered excellent food matrices sources of nutrients, which can be supplemented with fruits, fibers and a variety of probiotic microorganisms to increase the nutritional and functional power of these products. In this sense, the objective of this work was to produce dairy products fermented with açaí and camu-camu and supplemented with strains of Bifidobacterium (BB- 12) and Lactobacillus acidophilus (LA-5), as well as to evaluate the effect of these microorganisms on the behavior of the bioactive components and antioxidant activity of the fermented products during 28 days of storage. Açaí fruits were obtained in a private orchard (Boa Vista-RR), and camu-camu in a population located on the banks of the Urubu River (Boa Vista-RR). For the preparation of fermented milk (LF) and yogurt (IO), 8% of sugar, 4% of skimmed milk powder, probiotic cultures (LF) and traditional lactic (IO) cultures were added to UHT milk. coagulation for 4 hours to pH of 4.8. The pulps and fermented products were evaluated as pH, titratable acidity, soluble solids, moisture, total solids, proteins, lipids, ashes, reducing and total sugars, total and defatted dry extract and calorific value. The instrumental color was determined only on the products fermented with açaí, by reading the parameters L *, a * and b * using the CIELAB color scale, on days 0 and 28 of evaluation. The BB-12 and LA-5 counts were performed on the products fermented with açaí and camucamu, obeying the specificities of each microorganism. The quantification of total phenolics, anthocyanins and antioxidant activity in both pulps and fermented products were performed following official methodologies and preliminary tests. Both counts of microorganisms and determination of bioactive components were performed on day 0 and every 7 days during the period of 28 days. For the sensorial analysis of the fermented milks were applied sorting and acceptability tests using hedonic scale. The açaí pulp complied with the Brazilian legislation regarding the physico-chemical and nutritional characteristics, while the camu-camu agreed with data from the literature. The fermented milks met the current legislation regarding the physical-chemical and nutritional characteristics. As regards the effects of post-acidification on fermented milks and yoghurts, it was verified that they were more evident between days 0 and 7 of evaluation, being higher in the yogurts with camu-camu (IC) and açaí (IA), due to the presence of L. bulgaricus. The colorimetric analysis showed discolorations in the yoghurts and milks fermented with açaí as a function of anthocyanin degradation. Fermented milks with açaí (LFA) and camu-camu (LFC) were classified as probiotics according to the Brazilian legislation showing a count above 6 Log CFU g-1, except LFC with 20% of pulp. The phenolic compounds, anthocyanins and antioxidant activity in fermented milks and yoghurts increased their contents with the increase in pulp percentage, and reduced at the end of storage. The antioxidant activity showed excellent correlation with phenolic and anthocyanin contents. The sensorial analysis showed that the fermented milks showed good acceptability by the tasters.
Keywords: Produtos lácteos
Frutas Nativas da Amazônia
Pós-acidificação
CNPq: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::BIOLOGIA GERAL
Idioma: por
País: Brasil
Publisher: Universidade Federal de Roraima
Sigla da Instituição: UFRR
metadata.dc.publisher.department: PPG-BIONORTE - Programa de Pós-Graduação em Biodiversidade e Biotecnologia da Rede Bionorte
metadata.dc.publisher.program: PPG-BIONORTE - Programa de Pós-Graduação em Biodiversidade e Biotecnologia da Rede Bionorte
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
Attribution-NonCommercial-ShareAlike 3.0 Brazil
metadata.dc.rights.uri: http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/3.0/br/
URI: http://repositorio.ufrr.br:8080/jspui/handle/prefix/213
Issue Date: 2017
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