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Tipo: Tese
Title: Repositor isotônico de açaí: caracterização físico-química, atividade antioxidante e vida de prateleira
Autor(es): Silva, Rosinildo Galdino
Primeiro Orientador: Neves, Leandro Timoni Buchdid Camargo
Resumo: A biodiversidade da região amazônica proporciona estudos nas mais diversas áreas do conhecimento. Explorar esta diversidade na busca de uma melhor qualidade de vida ou na melhora de condições clínicas ou para questões de rendimento físico torna-se cada vez mais comum, inclusive com o propósito de elaborar produtos à base de frutos regionais que tragam algum benefício ao consumidor. O objetivo desta pesquisa foi elaborar um repositor hidroeletrolítico de açaí enriquecido com vitaminas e creatina e avaliar as características físico-químicas, a vida de prateleira e a atividade antioxidante do repositor nos tempos 0, 7, 14, 21 e 28 dias após sua confecção. Após as análises iniciais nas polpas (composição centesimal, características físico-químicas), foram desenvolvidas quatro formulações do repositor contendo 5, 10, 15 e 20% de polpa em seu volume inicial sendo adicionada de vitaminas e creatina (CS5, CS10, CS15 e CS20) e formulações controle (SS5, SS10, SS15 e SS20) para efeitos de comparação. As bebidas CS foram avaliadas para determinar se estavam enquadradas dentro da legislação vigente, sendo que SS e CS foram posteriormente submetidas a determinações de variáveis físico químicas (pH, acidez titulável, sólidos solúveis, razão SS/AT) bem como para a determinação de compostos bioativos (fenólicos totais e antocianinas totais) e da atividade antioxidante pelo método DPPH. A avaliação microbiológica foi determinada pelas análises de coliformes a 45ºC e presença de Salmonella sp. As bebidas da formulação CS foram ainda submetidas à análise sensorial (teste de ordenação-preferência e de escala hedônica) e ambas avaliadas quanto a vida de prateleira. Os resultados demonstraram que as formulações CS tiveram suas concentrações de sódio e potássio dentro dos parâmetros exigidos para repositores hidroeletrolíticos. Entretanto, sua osmolalidade mostrou-se levemente elevada sem atingir níveis que possam interferir negativamente no balanço hídrico do corpo ou causar desconfortos gastrintestinais. A avaliação das características físico-químicas em SS e CS mostraram variações dentro do período de estocagem sem mostrarem-se muito diferentes dos valores observados nas principais bebidas comerciais avaliadas em outros estudos. O conteúdo de fenólicos totais e antocianinas das formulações CS apresentaram valores altos ao final do período avaliado, assim como a atividade antioxidante, podendo ser uma aliada no combate aos efeitos danosos dos radicais livres nas células corporais. Quanto a avaliação microbiológicas, não houve alterações significativas das análises utilizadas como parâmetro neste estudo, indicando sua estabilidade. Os testes sensoriais indicaram para a maioria dos atributos valores superiores à nota de corte (5) sendo que CS15 e CS20 foram diferentes significativamente a CS5. Com base nos resultados conclui-se que a bebida aqui proposta, apesar de levemente hipertônica, atende em parte a legislação para repositores hidroeletrolíticos e a adição de vitaminas e creatina atende a seu propósito de elevar o conteúdo fenólico total e atividade antioxidante, podendo a bebida ser uma fonte de compostos com ação anti radicais livres.
Abstract: The biodiversity of the Amazon region provides studies in the most diverse areas of knowledge. Exploring this diversity in the quest for a better quality of life or in improving clinical conditions or for physical performance issues becomes increasingly common, including for the purpose of producing regional fruit products that bring some benefit to the consumer. The objective of this research was to elaborate a hydroelectrolytic repository of açaí enriched with vitamins and creatine and to evaluate the physicochemical characteristics, the shelf life and the antioxidant activity of the repository at time 0, 7, 14, 21 and 28 days after its preparation. After the initial analyzes in the pulps (centesimal composition, physicochemical characteristics), four formulations of the repository containing 5, 10, 15 and 20% of pulp in their initial volume and added with vitamins and creatine (CS5, CS10, CS15 and CS20) and control formulations (SS5, SS10, SS15 and SS20) were developed for comparison purposes. CS drinks were evaluated to determine if they were within the current legislation, and SS and CS were subsequently subjected to determinations of physical chemical variables (pH, titratable acidity, soluble solids, SS/AT ratio) as well as for the determination of bioactive compounds (total phenolics and total anthocyanins) and antioxidant activity by the DPH method. The microbiological evaluation was determined by coliform analyzes at 45ºC and presence of Salmonella sp. The CS formulation drinks were also submitted to sensory analysis (preference-order and hedonic scale test) and both were evaluated for shelf life. The results showed that the CS formulations had their sodium and potassium concentrations within the parameters required for hydroelectrolytic repositories. However, its osmolality has been shown to be slightly elevated without reaching levels that may adversely affect the body's water balance or cause gastrointestinal discomfort. The physical-chemical characteristics in SS and CS showed variations within the storage period without being very different from the values observed in the main commercial beverages evaluated in other studies. The total phenolics and anthocyanins contents of the CS formulations showed high values at the end of the evaluated period, as well as the antioxidant activity, being able to be an ally in the fight against the harmful effects of free radicals in the body cells. Regarding the microbiological evaluation, there were no significant alterations of the analyzes used as parameter in this study, indicating its stability. The sensorial tests indicated for most attributes values higher than the cut grade (5) and CS15 and CS20 were significantly different to CS5. Based on the results, it is concluded that the beverage proposed here, although slightly hypertonic, partially complies with the legislation for hydroelectrolytic repositories and the addition of vitamins and creatine fulfills its purpose of raising total phenolic content and antioxidant activity, be a source of compounds with anti-free radical action.
Keywords: Açaí
Compostos fenólicos
Antocianinas
Euterpe oleracea Mart
CNPq: CNPQ::CIENCIAS BIOLOGICAS::BIOLOGIA GERAL
Idioma: por
País: Brasil
Publisher: Universidade Federal de Roraima
Sigla da Instituição: UFRR
metadata.dc.publisher.department: PPG-BIONORTE - Programa de Pós-Graduação em Biodiversidade e Biotecnologia da Rede Bionorte
metadata.dc.publisher.program: PPG-BIONORTE - Programa de Pós-Graduação em Biodiversidade e Biotecnologia da Rede Bionorte
Tipo de Acesso: Acesso Aberto
URI: http://repositorio.ufrr.br:8080/jspui/handle/prefix/165
Issue Date: 2018
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